美食制作现场

　　正在申报国家级历史文化名城的兴化，有一家传承百年的餐饮老店“养和园”（又名颐斋），源于清光绪二年（1876年）创办的顺兴楼更名，至今已有141年历史。是百里水乡兴化一家闻名遐迩，传承淮扬菜系的百年老字号，与南京奇芳阁、苏州松鹤楼、镇江宴春、扬州富春同载江苏省政协文史委编辑的《江苏老店》典籍。

　　据有关《饮食史料》记载：我国的菜肴举世闻名，口味精美，可居世界之最。各种菜系，都有不同的配料，不同的烹饪方法，不同的风味，“五光十色，美不胜收”。

　　“养和园”王志猛介绍说：“在全国各地的菜肴中，由民间风味发展起来的有闽菜、川菜、粤菜、苏菜、京菜、鲁菜、徽菜、湘菜、鄂菜等著名菜系。不少菜系都融合了很多不同地方不同民族的菜肴特色，如我们养和园即是融合江苏淮扬菜肴，发展起来的”。2016年，“养和园”的传统菜肴制作技艺，进入“兴化市非物质文化遗产名录” 项目。同时被兴化市商务局、市非物质文化保护协会，授予“兴化老字号”荣誉称号。

　　迄今十分兴旺的“养和园”是兴化饮食行业中的佼佼者和餐饮文化的历史见证。“养和园”众多的特色菜和丰富的饮食，犹如百花园中的奇花异葩，把一部古代兴化饮食文化史装点得分外艳丽，是值得我们水乡百姓引以为豪的。

　　早在清光绪三十二年（1906年），原籍山阳县（今淮安楚州区）人，杨步瀛在兴化东岳庙桥下天禄居茶馆掌勺。民国十六年（1927年），“颐斋”发生火灾，1939年，业主杨步瀛得到兴化美食家和名士杨师范(名纯仁) 、杨祚山(实业家) ，赵益之(坤士) ，魏绍堂、陈晋阶(医家) ，石金声(教育家) ，王慕唐(慈善家) ，王琴舫(名士) 等民间“十大少”的支持，将“颐斋”更名为“养和园”。该店名是杨步瀛的好友石金声根据《后汉书》中“昔方回，支父啬神养和，不以荣利滑其术” 典故，意即“天养人和”，“颐养天和”。“养和园”招牌为楷体，出于扈人李恭简（字容庄，号一成）之笔，店堂内悬挂由留学日本弘文书院的石金声老先生自撰自书的“畅叙幽情”“天养人和”两块横匾和“事能知足心常乐，人到无求品自高”，“美味偏招云外客，清香能引洞中仙”两副楹联，曾名噪一时。它让广大食客在品尝老字号美食的同时，感受“养和园”的饮食文化氛围。

　　兴化地处苏北里下河腹部，这里是北方文化与吴文化的交汇区、过渡区，南北文化对这里都有较深的影响。自清末民初至上世纪三四十年代，兴化城区有与“养和园”齐名的餐饮老店“庆华园”、“又一村”、“天禄居”、“天福居”、“ 王厨房” 、“ 松涛” 、“魁园” 、“ 万全楼”、“杏花村”、“可可居”、“新兴楼”等20多家餐饮老店已全部消失。唯有养和园这家老字号餐饮仍在传承。

　　1956年，国家实施公私合营，养和园归属兴化市商业局饮食服务公司管理。文革期间，该店更名为：“兴化工农兵饭店” 。1982年恢复“养和园”原名，延请全国著名漫画家、书法家田原（饭牛）先生题写板桥体“养和园”三个大字，并聘请兴化文史、谱牒专家张培元先生撰写“养和园记” 。

　　2000年7月，兴化饮服公司实施企业改制、职工王志祥以110万元将养和园买下，转让给三弟王志猛经营。自古至今，“养和园”继承“颐斋”传统特色，除了早点价廉味美，中饭、晚酒，菜肴也富有特色，特别是厨师们烹饪的美味菜肴方法多样。有几十种之多，如炸、熘、爆、炒、烹、炖、焖、烤、煨、煎、贴、煮、蒸等。形成了烤鸭、扒蹄、东坡肉、大烧马鞍桥（即鳝鱼烧猪肉）、扒肥肠、红烧肉、糖醋排骨、红烧狮子头、醋熘鳜鱼炒虾仁、炒长鱼、炒鱼片、炒肉丝、炒三鲜等，色、香、味形俱佳，其风味独特、美味可口、咸甜适中，且经济实惠，使广大食客吃得实惠、吃得健康。

　　兴化“养和园”、一直受到社会各界的关注，并编入泰州市政协文史委的老字号典籍中，同时刊载在《中国食品安全报》、《泰州日报》、《兴化日报》等报刊上。